Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung

Die aktuelle Situation stellt alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung vor vielfältige Herausforderungen: Vom Einkauf über die Speisenherstellung bis hin zu den Abfällen und der Kommunikation mit den Gästen. Auf der Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung im Frühjahr 2023 zeigten erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie auf. Dr. Claudia Heidbrink, Leitung des Sachgebietes Gemeinschaftsverpflegung, begrüßte die Teilnehmenden aus allen Sparten der Gemeinschaftsgastronomie und führte durch den Tag.

Ministerialrätin Elisabeth Hagmann vom Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten machte den Teilnehmenden Mut, in Zeiten von Veränderungen neue Wege zu gehen. Das aktuelle Thema der Fachtagung zog Zuhörer aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung an. Der fachliche Input zu den Themen Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und Kommunikation sowie der Austausch untereinander standen im Mittelpunkt.

Rainer Roehl von der Beratungsagentur a´verdis zeigte in seinem Vortrag fünf aktuelle Entwicklungen auf. An Nachhaltigkeit kommt heutzutage kein Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung mehr vorbei. Schwerpunkte können hierbei unterschiedlich gesetzt werden: sei es die Reduzierung von Lebensmittelabfällen oder die Erhöhung des Bio-Anteils. Eine große Herausforderung dabei ist jedoch immer die Wirtschaftlichkeit. Wo geht die Reise hin? Werden die künstliche Intelligenz und alternative Proteine mehr Raum einnehmen? Wir werden sehen. Sicher ist, dass die Gemeinschaftsgastronomie zusammensteht und multiplen Krisen trotzt.

Während manch einer sich leichttut, Veränderungen zu akzeptieren, fällt es anderen Personen sehr schwer, sich auf Neuerungen einzulassen. Welche Optionen für die eigene Kommunikation zur Verfügung stehen, um Mitarbeitende für Umgestaltungen zu motivieren, erklärte die Kommunikationstrainerin Rosi Esterhammer. Mit praxisnahen Beispielen aus der Küche ermutigte sie die Teilnehmenden zu einer guten Kommunikation im eigenen Team sowie mit dem Essensgast. Im Übungsforum am Nachmittag standen die Kommunikation auf Augenhöhe und das "Gesehen werden" im Mittelpunkt, um für einen guten Umgang miteinander zu sorgen.

Mit einem eindrucksvollen Video leitete Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste e.V., sein Forum ein und sensibilisierte die Teilnehmenden damit für die Mengen an verzehrbaren Lebensmitteln, die in der Mülltonne landen. Zahlen und Fakten belegen, dass die Reduzierung der Mengen an Speiseabfällen nicht nur eine ethische, soziale und ökologische Stellschraube ist, sondern auch enorme wirtschaftliche Einsparpotenziale für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bietet. Das Fazit für den Blick in die eigene Küche: Es lohnt sich, genauer hinzuschauen und aktiv zu werden!

Gesund, nachhaltig und kostengünstig sind auch Hülsenfrüchte. Wie diese in den Speiseplan integriert werden können, erklärte Sabine Riemer, Diätassistentin der Gemeinnützigen Krankenhausgesellschaft Bamberg. Der Herausforderung, auch den Wünschen der Seniorinnen und Senioren gerecht zu werden, begegnet sie mit dem Ausprobieren verschiedener Gerichte. Die Teilnehmenden des Forums konnten sich durch Kostproben von veganem Chili, Nudelsalat mit Kichererbsen und Bohnen-Schokokuchen von den leckeren Rezepten überzeugen lassen.

Neben all dem fachlichen Input gab es in den Pausen auch immer ausreichend Gelegenheit, sich unter Kolleginnen und Kollegen sowie mit den Referentinnen und Referenten auszutauschen. Das Caritas-Pirckheimer-Haus in Nürnberg bot dazu den passenden Rahmen, so dass die diesjährige Fachtagung eine rundum gelungene Veranstaltung war!